آشنایی با قهوه :

درخت قهوه که برگ هایی همیشه سبز و زیبا دارد، گیاهی است از تیره Coffee که دانه های آن را به صورت های مختلف همچون پودر و خرده های ریز ودرشت به فروش می رسانند. بیش از یک سوم مردم جهان قهوه را دوست دارند و مصرف می کنند. قهوه به عربی و درکتب سنتی «بن »نامیده می شود. به فرانسوی Graine de cafe و به انگلیسی Coffee bean گفته می شود. به احتمال زیاد قهوه اولین بار در کشور اتیوپی تولید شد. البته برخی کشور یمن را منشأ تولید قهوه می‌دانند. این دانه اولین بار در قرن ۱۳، در جهان عرب شهرت یافت.

درخت قهوه بین ۷ تا ۱۰ متر بلندی دارد و درهوای گرم و مرطوب رشد می کند. این درخت گل هایی کوچک و سپید دارد که بوی آن بی شباهت به بوی یاسمن نیست.

همچنین اندازه دانه های قهوه ، بین ۱۵ تا ۱۸ میلی متر است که در آغاز، رنگ سبز و پس از رسیدن، رنگ گیلاس به خود می گیرد. از این رو در بعضی کشورها به درخت گیلاس هم شهرت دارد. دانه های قهوه دو به دو به یکدیگر چسبیده اند و پرده نازکی میان دانه ها وجود دارد که آن ها را از هم جدا می کند.

بین گونه های مختلف قهوه ،۳ گونه از همه معروفتر هستند و بیشتر و در دنیا کشت می شوند.

در درجه اول گونه ای که همه معروفتر و بیشتر مورد توجه است و بالاترین کیفیت را دارد Coffea Arabica می باشد ودر درجه دوم گونه Coffea liberica می باشد که با کیفیت پایینتری از قهوه عربی قرار دارد ولی روستایی تر و در شرایط نامساعد ،بیشتر می تواند خود را منطبق سازد و در درجه سوم Coffea robustaمی باشد که از نظر تحمل شرایط نامساعد بسیار قابل ملاحضه ای است ولی از نظر کیفیت میوه پایین است.

درخت قهوه عربی در شرایط اقلیمی استوایی و حاره خوب رشد می کند و ثمر موفقی دارد و درآن اقلیم اگر کمی در ارتفاع کاشته شده باشد از درختانی که در ارتفاع سطح دریا کاشته شده اند،قهوه خیلی بهتر می دهد.

گونه های Robusta طالب آب و هوای مرطوبترو گرمتر هستند.

تکثیر قهوه از طریق کاشت بذر آن صورت می گیرد ،ابتدا در خزانه کاشته می شود که سایه دار است و پس از اینکه نهال رشد کافی نمود به محل اصلی با فواصل ۵-۲۱ متر منتقل می شود.معممولا درخت قهوه از سالهای سوم و چهارم شروع به ثمر دادن می نماید.

ترکیبات شیمیایی :

از نظر ترکیبات شیمیایی در دانه های قهوه وجود آلکالوئید کافئین گزارش شده است.در برگها و در میوه علاوه برکافئین ،آلکالوئید های آدنین،کزانتین ،هایپو کزانتین و همچنین ماده گوانین نیز وجود دارد.

کافئین یک آلکالوئید متبلور و تلخی است و به فرمول خامC۸ H۱۰ N۴ O۲ که از قهوه و چای گرفته می شود و مدر و محرک است.

آدنین یک آلکا لوئیدی است به فرمول C۵ H۵ N۵ که از پورین گرفته می شود و به عنوان قسمتی از اجزای نوکلئیک اسید در عضو هایی نظیر لوزالمعده و طحال یافت می شود.

کزانتین یک ترکیب متیلور ازته به فرمول خام در ارتباط با اسید اوریک می باشد ،که در بعضی نسوج حیوانی از جمله قهوه یافت می شود.در انسان در نسج عضله ،جگر،طحال و لوزالمعده وجود دارد و در ادرار و خون نیز یافت می شود.

هایپو کزانتین یک آلکالوئید متبلوی است به فرمول خام که از خویشان نزدیک کزانتین است و در نسوج حیوانی و گیاهی یافت می شود.

گوانین یک ماده سفید متبلوری است به فرمول خام که در کبد و لوزالمعده حیوانات و جانوران نظیر ماهی و نظایر آن یافت می شود و از محصولاتی است که از تجزیه نوکلئیک اسید به دست می آید.

در دانه های قهوه همچنین وجود آلکالوئید تریگونلین ومواد کولین و نیاسین نیز به مقدار کم گزارش دشه است.

مقدار آلکالوئید کافئین در دانه های قهوه در حدود ۲/۱-۱ درصد می باشد.در قهوه سبز یا قهوه خام در حدود ۱۰ درصد روغن و مواد چرب و موم وجود دارد.بوی مطبوع عطر قهوه قسمتی مربوط به وجود مرکاپتان است که در قهوه بوداده وجود دارد.سرانجام در قهوه مواد دیگری از قبیل قند و اسید کوفالیک ،سیتریک اسید و…وجود دارد و پس از بو دادن قهوه مقدار قند آن کاهش پیدا می کند و از ۸-۷ درصد به ۱ درصد می رسد.قهوه از محصولاتی است که در ترکیب آن مقدار قابل ملاظه ای ازت غیر پروتئینی یافت می شود یا به عبارت دیگر مقدار عمده مواد ازته موجود در ترکیب آن غیر پروتئینی و غیر قابل استفاده است.

در بازار دو نوع قهوه وجود دارد که بنام قهوه سبز (خام ) و قهوه بو داده معروف است و از نظر ترکیب شیمیایی با هم متفاوتند .

البته در قهوه بغیر از کافئین ، آلکالوئیدهای دیگری مانند آدنین ، گزانتین ،‌هایپوگزانتین و گوانین وجود دارد .

قهوه ای که به مصرف نوشیدن می رسد قهوه بو داده است زیرا قهوه سبز را نمی توان مصرف کرد.

قهوه پس از بودادن عطری مطبوع پیدا می کند وبرنگ قهو ه ای در می آید و تغییرات شیمیایی بسیاری در آن بوجود می آید .

قهوه بو داده را باید در ظروف در بسته نگاهدری کرد زیرا تدریجا رطوبت خود را از دست داده و اکسیذمی شود و بوی مطبوع آن از بین یم رود .

اولین شرکتی که قهوه فوری را راهی بازار جهانی قهوه کرد، شرکت معروف Nestle بود. با ورود بسته های Nestle Coffee به ایران، اصطلاح نسکافه نیز میان علاقه مندان به نوشیدن قهوه رواج یافت.

فرآوری قهوه :

روند فرآوری قهوه به دو شیوه تر و خشک انجام می شود.

الف ) روش خشک:

میوه قهوه را پس از چیدن روی سطح زمین پهن می کنند تا زیر آفتاب خشک شود سپس در فواصل معین آنرا زیر و رو می کنند تا ۷ الی ۱۰ روز تا زمانیکه رطوبت آنها به ۱۱ درصد کاهش یابد در این زمان پوسته خارجی میوه قهوه ، قهوه ای رنگ می شود .

ب ) فرآوری تر:

مغز میوه قهوه پس از ۲۴ ساعت از چیدن از دانه های آن جدا می شود پس دانه ها به مدت ۱۲ الی ۲۸ ساعت درون تانک تخمیر ریخته شده که در این مدت آنزیم های طبیعی لایه ای که دانه ها را احاطه کرده را سست کرده و از دانه ها جدا می گردد ، سپس دانه ها در معرض آفتاب قرار داده شده و یا درون خشک کن های صنعتی ریخته شده تا خشک گردند بعد از آن دانه های قهوه براساس اندازه و جرمشان طبقه بندی و جدا می شوند .

قهوه در جهان اسلام :

دین اسلام نوشیدنی‌های الکلی را حرام بشمار می‌آورد و نوشیدنی قهوه به عنوان جایگزینی برای نوشیدنی‌های الکلی استفاده می‌شد. این نوشیدنی از قرن ۱۳ میلادی شروع به محبوب شدن کرد و تا اوایل قرن ۱۵ میلادی در مصر، شام و عثمانی پرمصرف شد و در همه این شهرها قهوه‌خانه‌هایی برپا شد.

مقامات مذهبی در مکه، قاهره و استانبول تلاش کردند تا مصرف آن را ممنوع کنند. شیخ‌ها بر سر شباهت اثرات قهوه و الکل بحث می‌کردند و برخی به این اشاره می‌کردند که دست به دست کردن قوری قهوه، بی شباهت به دست به دست کردن پیاله شراب، نوشیدنی ممنوعه در اسلام، نیست. قهوه‌خانه نهادی جدید بود که مردان در آن جمع می‌شدند و به صحبت کردن، شعرخوانی و بازی‌هایی مانند تخته نرد و شطرنج می‌پرداختند. آن‌ها به مرکزی برای تجمع متفکران و به صورت ضمنی به رقیبی برای مسجد به عنوان محل ملاقات جمعی بدل شده بودند. برخی عالمان دینی معتقد بودند که قهوه‌خانه حتی از میکده هم بدتر است و مقامات هم متوجه شده بودند که این اماکن می‌تواند تبدیل به لانه‌های فتنه”شود. با این حال همه تلاش‌ها برای ممنوعیت مصرف قهوه، حتی با وجود صدور حکم اعدام در دوره سلطان مراد چهارم (۱۶۲۳ تا ۱۶۴۰ میلادی)، به شکست انجامید. نهایتاً عالمان دینی به اجماع رسیدند که مصرف قهوه مباح است.

قهوه در اروپا :

قهوه از دو مسیر به اروپا راه یافت، از طریق تجارت زمینی امپراتوری عثمانی و از طریق تجارت دریایی، از بندرهای یمن و شاخ آفریقا. پس از آغاز قرن ۱۷، گیاه قهوه که با قاچاق دانه‌های بسیار حاصلخیز به کشور هند راه یافته بود، در این کشور هم پرورش یافت. تقریباً در سال ۱۶۵۰ میلادی، قهوه به کشور انگلستان وارد می‌شد و قهوه‌خانه‌ها در شهرهای آکسفورد و لندن تأسیس شدند. کشت گیاه قهوه در انگلستان از همان زمان آغاز گردید، اما آفت‌ها و شرایط نامناسب جوی، گیاهان قهوه را نابود نمود و انگلیسی‌ها مجبور شدند به جای کشت قهوه، به کشت چای روی بیاورند.

در ابتدا در اروپا به قهوه، به عنوان نوشیدنی مسلمانان، با دیده شک نگریسته می‌شد، ولی گفته می‌شود که در حدود سال ۱۶۰۰، پاپ کلمنت هشتم چنان از یک فنجان قهوه لذت برد که انحصار آن در دست مسلمانان را خطایی بزرگ دانست و خواستار “تعمید دادن” آن شد. نوشیدن قهوه در اتریش، پس از شکست حصر وین در سال ۱۶۸۳ و مصادره ذخیره بزرگی از قهوه از ترک‌های شکست خورده، افزایش شدیدی یافت.تا قبل از آغاز قرن ۱۸، استفاده از نوشیدنی قهوه در سراسر اروپا رایج شده بود. کشورهای اروپایی این گیاه را به مناطق گرمسیر معرفی کردند تا این کشورها نسبت به کشت و تولید انبوه گیاه قهوه اقدام نمایند.

در اروپا هم مانند خاورمیانه، قهوه‌خانه‌ها به مکانی برای معاشرت، مطالعه و تبادل نظر درباره موضوعات روز بدل شد. یک شباهت دیگر، امکان تبدیل آن‌ها به مکانی برای اجتماع عناصر نامطلوب و خرابکاران بود. چارلز دوم، پادشاه انگلستان قهوه‌خانه‌ها را “مکانی برای ملاقات خائنان و نشر شایعات سخیف درباره اعلیحضرت و وزیرانش” معرفی می‌کرد. در قرن ۱۸، قهوه‌خانه معروف پاریس، کافه پروکوپ، مشتریان ثابتی همچون مارا، دانتون و روبسپیر داشت که در طول انقلاب فرانسه در آنجا برای انقلاب طرح ریزی می‌کردند.

قهوه در ایران :

قهوه در زمان صفویه جای خود را در میان نوشیدنی‌های روزانه ایرانیها باز کرد و نمونه‌ای است از ورود ایران به شبکه اقتصادی جهانی آن دوران. تا قرن نوزدهم که چای به نوشیدنی غالب مردم تبدیل شد، همچنان این ماده سیاه و تلخ بسته به منطقه جغرافیایی و طبقه اجتماعی دوستداران خود را داشت. امروزه نوشیدن انواع قهوه از جمله قهوه فرانسه، اسپرسو، کاپوچینو و قهوه فوری و شیرقهوه طرفداران زیادی پیدا کرده. البته قهوه ترک بخاطر محبوبیت میان ایرانیان ارمنی از گذشته در میان مردم رایج بوده و بواسطه فال قهوه جایگاه خاص خود را داشته.

قهوه از قرن نهم در ایران نوشیده می‌شد. صوفی‌ها با کمک نوشیدن قهوه می‌توانستند خود را برای انجام مراسم مذهبی بیدار نگه دارند.

در دوران صفوی بود که قهوه‌خانه‌ها بعنوان مکانهایی برای تجمع شاعران و هنرمندان در ایران رواج پیدا کرد.

در سال ۱۶۶۴ کاشف الدین یک داروشناس صفوی، یک رساله در مورد ارزشها و خصوصیات قهوه به شاه عباس دوم تقدیم کرد.

تاریخ فرهنگ نوشیدن چای در ایران تنها از انتهای قرن پانزدهم شروع شد. از آنجایی که کشورهای تولید کنند قهوه مسافت زیادی تا ایران داشتند، حمل و نقل قهوه به ایران مشکلات بسیار داشت؛ ولی نزدیکی تولید کننده‌های عمده چای نظیر چین به جاده اصلی تجارت آن زمان یعنی جاده ابریشم سبب شد که تجارت و حمل و نقل چای به سهولت بیشتری در ایران صورت بگیرد.

قهوه در دنیای امروز :

بزرگترین وارد کنندکان قهوه، ایالات متحده آمریکا، آلمان، ژاپن، فرانسه، ایتالیا و اسپانیا می‌باشند. بیشترین میزان مصرف سرانه قهوه در کشورهای فنلاند (۱۱ کیلوگرم)، دانمارک (۹٫۷ کیلو گرم)، نروژ (۹٫۵ کیلوگرم)، سوئد (۸٫۶ کیلوگرم) و استرالیا (۷٫۸ کیلوگرم) مشاهده شده‌است. ایالات متحده آمریکا با اینکه بزرگترین وارد کننده قهوه‌است، اما مصرف سرانه آن تنها ۴٫۱ کیلوگرم می‌باشد.

کشورهای تولید کننده قهوه :

در سال‌های اخیر کشور برزیل با تولید حدود یک سوم قهوه در جهان رتبه اول را به خود اختصاص داده‌است. بعد از برزیل کشورهای ویتنام، کلمبیا و اندونزی به ترتیب در رتبه‌های دوم تا چهارم قرار دارند. اکثر مناطق کشت عمده قهوه بر روی کمربند استوایی و مناطق پر باران قرار دارند.

دانه‌های قهوه در هر منطقه عطر و بوی مخصوص به خود را دارد بر این اساس عموماً قهوه تولیدی را به نام کشور یا منطقه تولید کننده می‌شناسند مانند قهوه جاوا، قهوه کلمبیایی، قهوه کنا و…

– سنت‌های قهوه‌نوشی :

در وین، قهوه به همراه یک لیوان آب سِرو می‌شود، مانند فنجان‌های کوچک قهوه ترک قوی با رسوب غلیظ در استانبول، دمشق و قاهره.

قهوه محلی خلیج فارس معمولاً تلخ است و با ترکیب هل یا ادویه‌های دیگر تهیه می‌شود. معمولاً آن را یک بار با اندکی تأخیر، پس از ورود مهمان‌ها سرو می‌کنند – زود سرو کردن آن می‌تواند نشانه بی ادبی و عجله باشد – و یک بار پیش از خروج آن‌ها. بسیاری اوقات آن را درست پیش یا پس از نوشیدن یک فنجان کوچک چای شیرین می‌نوشند. ترتیب سرو کردن این نوشیدنی متفاوت است اما این دو نوشیدنی بسیار متفاوت باید در یک فاصله زمانی کوتاه نوشیده شود.

در ایران، قهوه ترک معمولاً در فنجان کوچک نوشیده می‌شود و گاهی نوشیدن آن با آداب خاصی برای فال گرفتن با باقی‌مانده آن انجام می‌گیرد.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Fill out this field
Fill out this field
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.
شما باید با قوانین موافقت کنید.

فهرست